یک مزه تازه کشف شد! - باد صبا

به گزارش باد صبا، یک مطالعه نو می دهد که زبان انسان غیر از پنج مزه شامل شیرینی، شوری، تلخی، ترشی و اومامی، آمونیوم کلرید را نیز به عنوان یک طعم اصلی تشخیص می دهد.

باد صبا: به نقل از نیو اطلس، پژوهشگران مکانیسمی را کشف نموده اند که حسگر های چشایی ما به وسیله آن آمونیوم کلرید را تشخیص می دهند که نمونه آن طعم متمایز شیرین بیان نمکی است که در کشور های حوزه اسکاندیناوی و هلند محبوب است.

پژوهشگران می گویند این کشف شواهدی را برای وجود ششمین طعم اصلی ارائه می دهد.

طعم اصلی پنجم یعنی اومامی، پس از شناسایی به وسیله کیکونا ایکدا در سال 1908 پایان در سال 1990 به عنوان یک طعم متمایز شناخته شد و به چهار طعم اصلی تا آن موقع شامل شیرینی، ترشی، شوری و تلخی پیوست. اکنون مطالعه ای که به وسیله پژوهشگران کالج ادبیات، هنر و علوم USC Dornsife اجرا شده است، شواهدی از طعم اصلی شماره شش را یعنی آمونیوم کلرید یافته است.

امیلی لیمان، نویسنده مسئول این مطالعه گفت: اگر در یک کشور در حوزه اسکاندیناوی زندگی می کنید، با این طعم آشنا هستید و ممکن است آن را دوست داشته باشید. اشاره وی به طعم شیرین بیان شور است که یک نوع آبنبات با افزودنی آمونیوم کلرید است که طعم متمایزی دارد و دوست دارانش طعم آن را تلخ، شور و کمی ترش توصیف می نمایند.

دریافت طعم و مزه زمانی اتفاق می افتد که مواد شیمیایی بلعیده شده با سلول های گیرنده چشایی تخصصی (TRCs) روی زبان و دهان تعامل داشته باشند. TRC های مختلف به هر یک از پنج طعم اصلی پاسخ می دهند و انتقال دهنده های عصبی را بر روی اعصاب آزاد می نمایند که سیگنال هایی را به مغز می فرستند و به سیستم عصبی اجازه می دهند معین کند که آنچه خورده می گردد تحت عنوان تلخ، شیرین، اومامی، ترش، شور یا ترکیبی از هر پنج مورد درک گردد.

غذا هایی که طعم ترش دارند دارای اسید بالایی هستند، به این معنی که PH پایین و یون هیدروژن بالایی دارند. هنگامی که TRC های ترش در معرض اسید ها قرار می گیرند، به علت حرکت یون های هیدروژن در سراسر غشای سلول، سیگنال الکتریکی فراوری می نمایند. پژوهشگران قبلاً کشف نموده بودند که TRC های ترش، ژن otopterin 1 یا Otop 1 را بیان می نمایند که پروتئینی به نام OTOP 1 را کد می نماید تا یک کانال پروتونی را تشکیل دهد که به سلول ها توانایی تشخیص pH پایین و طعم ترش را می دهد.

در مطالعه حاضر، پژوهشگران کوشش کردند تا سهم TRC های ترش و OTOP 1 را در توانایی زبان در حس کردن آمونیوم کلرید آزمایش نمایند. آن ها ژن Otop 1 را به سلول های انسانی رشد یافته در آزمایشگاه وارد کردند و بعضی از آن ها را در معرض اسید یا آمونیوم کلرید قرار دادند.

آن ها دریافتند که آمونیوم کلرید گیرنده OTOP 1 را به مقدار اسید فعال می نماید. آزمایش ها روی موش ها تأیید کرد که آن هایی که دارای ژن Otop 1 بودند از آمونیوم کلرید اجتناب کردند، در حالی که آن هایی که ژن شان حذف شده بود، این کار را نکردند.

آمونیوم و گاز آن آمونیاک، محصولات تجزیه اسید های آمینه، عموماً برای انسان و سایر حیوانات، سمی هستند که بسیاری از آن ها توانایی تشخیص و پاسخ به آمونیوم/آمونیاک محیطی را دارند. پژوهشگران بر اساس یافته های خود حدس زدند که توانایی چشیدن آمونیوم کلرید ممکن است برای یاری به ارگانیسم ها در اجتناب از مواد مضر تکامل یافته باشد.

لیمان می گوید: آمونیوم تا حدودی سمی است؛ بنابراین منطقی است که ما مکانیسم های چشایی را برای تشخیص آن تکامل داده باشیم.

پژوهشگران تفاوت هایی را بین گونه ها مشاهده کردند. کانال های OTOP 1 انسان و موش به شدت به وسیله آمونیوم کلرید فعال شدند، کانال های OTOP 1 مرغ حساس تر بودند و گورخرماهی نیز حساسیت کمتری به آمونیوم کلرید داشت.

پژوهشگران می گویند، این تفاوت های گونه ای نشان دهنده جایگاه های اکولوژیکی هر موجود زنده است. به عنوان مثال، پرندگان نسبت به طعم ترش حساسیت کمتری دارند، در حالی که باید از بلعیدن آمونیوم کلرید موجود در فضولات خود اجتناب نمایند.

پژوهشگران قصد دارند پاسخ گیرنده OTOP 1 به آمونیوم کلرید را بیشتر آنالیز نمایند، به این امید که اطلاعات بیشتری در خصوص اهمیت تکاملی آن کشف نمایند.

در حالی که گفتن اینکه یک غذا مزه آمونیوم کلرید می دهد، روشی مجذوب کننده برای توصیف طعم و مزه چیزی نیست، شاید برای این نوع غذا ها نام بهتری پیدا گردد و ممکن است روزی به پنج طعم اصلی دیگر بپیوندد.

به نقل از ویکی پدیا، طعم اومامی (Umami) یا خوش طعمی یا طعم مطبوع در بعضی دسته بندی ها و فرهنگ ها در کنار مزه های اصلی شیرین، ترش، شور و تلخ به عنوان یک مزه اصلی دیگر تعریف شده و در نظر گرفته می گردد. مزه اومامی نزدیک به طعم گوشت پخته و عصاره یا سوپ گوشت توصیف می گردد. اومامی واژه ای ژاپنی است که می توان آن را به طعم خوش ترجمه کرد. مردم طعم اومامی را به وسیله گیرنده های چشایی حساس به طعم گلوتامات و نوکلئوتید ها روی زبان می چشند. این دو ماده در عصاره گوشت پخته شده و فرآورده های تخمیری به وفور یافت می شوند.